포르투갈의 소울 푸드, 바칼라우

1. 바칼라우(bacalhau)란 ?

포르투갈어로 바칼라우(bacalhau)는 기본적으로 '대구(Codfish)'를 의미합니다.

한국이나 다른 나라에서는 대구는 일반적으로 신선 생선이 기준이지만 포르투갈에서는 바칼라우(bacalhau)라고 하면 염장 건조 대구(bacalhau salgado seco)로 인식되는 식문화를 가지고 있습니다. 반면, 어업, 유통, 식재료 표기 등 전문적 맥락에서는 "fresco(프레스쿠:신선)", "Salgado(살가두:염장)", "seco(세쿠:건조)" 등으로 구체적으로 구분합니다.

일반적 상황에서 "바칼라우 요리" 또는 "바칼라우를 사러 간다"고 말하면, 거의 100% '소금에 절여 말린 대구'를 의미합니다. 따라서 생대구가 필요할 때는 꼭 “바칼랴우 프레스쿠”라고 명확히 말해야 합니다.

 

2. 대구 염장 기술의 기원은 어디인가?

대구는 차가운 물을 좋아하는 냉수성 어종입니다. 특히 수온이 2~10도 정도인 깊은 바다에 서식하며, 물살이 강하고 산소가 풍부한 해역에서 잘 자랍니다. 그래서 북대서양의 차가운 해역인 캐나다 동부 뉴펀들랜드 해역, 그린란드 남부 해역, 노르웨이 해안과 북해 일대, 아이슬란드 주변 바다가 주요 서식지입니다.

따라서, 대구를 소금에 절여 건조시키는 기술은 북유럽 국가들에서 먼저 만들어졌으며, 그 시기는 바이킹 시대(약 9~11세기)까지 거슬러 올라갑니다. 바이킹들은 냉장 기술이 없던 시절, 대구를 바람과 햇빛에 말려 저장 식량으로 활용했습니다.

노르웨이, 아이슬란드, 뉴펀들랜드(캐나다 동부) 지역에서도 염장 또는 자연건조 방식으로 대구를 저장하던 전통이 오래되었습니다. 즉, ‘말린 대구’ 는 북유럽에서 먼저 시작된 보존 방식이며, 수온이 13~18도로 비교적 따뜻한 수온을 지닌 포르투갈 해역의 어종이 아닙니다. 그런데 바칼라우가 어떻게 포르투갈의 소울푸드가 될 수 있었을까요 ?

3. 포르투갈은 어떻게 바칼라우의 나라가 되었는가?

가. 유럽 가톨릭 국가에서 금육일에 생선을 먹는 전통

사순절(Lent), 금요일, 성주간(Holy Week) 등 종교적 절기나 회개의 날에는 “고기”를 먹지 않는 날, 즉 금육일(禁肉日, "Dies non carnium")을 지정했으며, 1년 중 100일이 넘는 날들입니다. 금육일에 먹을 수 없는 고기는 “육지에서 네 발로 걷는 동물의 고기”였으며,  겸손, 순종, 인내를 상징하는 생선은 금욕적인 삶과 더 잘 어울린다고 판단되었기 때문에,  모든 가톨릭 문화권에서는 금육일 생선 요리가 존재하고, 오늘날까지도 그 흔적이 남아 있습니다.

• 이탈리아: 사순절에 생선 파스타, 멸치 요리, 오징어찜
• 스페인: Bacalao a la Vizcaína (비스카야식 바칼라우 요리)
• 프랑스: 생선 수프(Bouillabaisse), 대구 조림
• 폴란드: 성탄절 전야에 고기를 금하고 물고기 요리만 먹는 전통

나. 대항해시대가 만든 만남

1) 포르투갈은 서유럽 대서양 연안에 위치하여 해양 활동에 유리한 지리 조건을 갖추고 있었습니다.

당시 유럽에서는 유럽에 부족한 자원 특히 향신료와 금, 새로운 무역시장에 대한 욕구가 강했습니다. 대서양 연안에 위치한 지리적 영향으로 포르투갈은 항해 기술을 발달시켰고, 원거리 항해가 가능한 캐러밸(caravel) 같은 선박 제조, 천문 항해술, 자오선 측정 도구, 나침반 등의 기술이 축적되었으며, 엔리케 항해왕자(Infante Dom Henrique)의 지원 아래 포르투갈은 국가 주도형 탐험이 적극 이루어졌습니다.

 

2) 북대서양에서 대구 발견

포르투갈 선원들은 15세기 말~16세기 초에 뉴펀들랜드(캐나다 동부) 근해에서 대구 어장을 발견하게 됩니다. 이때부터 포르투갈은 본격적으로 대구를 원양어선으로 직접 어획하거나, 노르웨이/아이슬란드산 대구를 수입해 가공하기 시작합니다. 당시 포르투갈은 북대서양까지 항해하여 직접 대구를 어획할 수 있는 해양력을 갖춘 유일한 남유럽 국가가 되었습니다.

 

3) 대항해시대에 필요한 저장성 단백질 식품

• 대구는 살이 두툼하고 단백질이 풍부하며, 소금에 절이면 수개월~1년 이상 저장 가능합니다. 이는 15세기부터 시작된 대항해 시대에 냉장 기술 없이 장기간 선상 생활에 필요한 고단백, 장기보존 식량으로 ‘염장 대구’는 최적의 선택지였습니다.

 다. 시간을 담은 맛, 바칼라우

냉장고가 없던 시절에 수개월, 심지어 1년 이상 보관이 가능했던 이유는 소금의 강력한 방부력과 건조 기술 덕분이었습니다. 보관 기간이 늘어나는 장점과 함께 고유의 풍미가 더 농축되고 진해지는 ‘시간이 만들어 내는 풍미’로 인해 포르투갈과 북유럽 등에서는 지금까지도 이 식재료를 전통 그대로 보관하고 요리하며 즐기고 있습니다.

 

1) 소금에 절여 말리는 동안 무슨 일이 일어나는가?

가) 수분 제거 → 감칠맛 응축

• 생선 살에서 수분이 빠지면서 맛 성분(아미노산, 핵산 등)이 농축됩니다.
• 특히 글루탐산, 이노신산 같은 감칠맛 물질이 더 뚜렷해져 풍미가 진해집니다.

나) 단백질 구조 변화

• 오랜 시간 건조 상태를 유지하면, 단백질이 천천히 변성되며 조직이 단단하면서도 쫄깃한 식감으로 바뀝니다.
• 이 변화는 익히지 않아도 씹을 때 풍미가 더 강하게 느껴지는 이유 중 하나입니다.

다) 소금의 침투

• 표면에 묻은 소금은 시간이 지나면서 근육 조직 깊숙이까지 천천히 침투합니다.
• 이 과정에서 생선 특유의 비린내는 줄고, 고소하고 숙성된 향이 더 강조됩니다.

2) 발효는 아니지만, 숙성에 가까운 변화

• 바칼라우는 발효 식품은 아닙니다. (즉, 미생물에 의한 변화는 거의 없음)
• 하지만 장시간 보관되는 동안 ‘저온 건조 숙성’에 가까운 풍미의 변화가 일어납니다.
• 특히 포장하지 않고 자연건조 상태로 오래 두었을 때는, 마치 건조 햄이나 숙성 치즈처럼 짙고 복합적인 향이 배어나옵니다.

3) 고급 바칼라우의 조건

• 일정한 보관 조건(서늘하고 건조, 습기 없음)에서 6개월 이상 보관한 바칼라우는
  신선한 염장 대구보다 더 진한 감칠맛과 복합적인 풍미를 갖게 됩니다.
• 특히 전통 방식으로 만든 고급 바칼라우 제품은
  "최소 6개월 이상 숙성되어야 최고의 풍미"라고 강조되기도 합니다.

이는 단순히 보관만이 아니라, 자연의 원리와 인간의 지혜가 함께 빚어낸 숙성의 기술이라고 할 수 있습니다. 그래서 포르투갈 사람들은 오래된 바칼라우를 “더 맛있다”고 여깁니다.
시간이 빚어내는 풍미와 함께 기억과 전통이 함께 들어 있기 때문입니다.

 

4. 왜 포르투갈에서는 바칼라우가 유독 특별할까?

가. 바칼라우 단일 어종에 대한 집중도

• 다른 나라들은 다양한 생선을 금육일 대체식으로 사용했지만, 포르투갈은 유독 염장 대구(바칼라우)에 집착합니다.
• 이는 유통, 보존, 조리의 효율성과, 대항해시대 바다 위 선상에서 생존을 가능하게 했던 음식에 대한 기억과 카톨릭 종교가 강하게 결합된 역사적 배경 덕분입니다.

나. 바칼라우를 중심으로 한 방대한 요리법

• 포르투갈은 단순히 ‘금육일용 생선’으로 먹는 수준을 넘어, 365가지 이상의 바칼라우 레시피를 만들며 요리 문화의 중심에 놓았다는 점에서 독보적입니다.

다. 일상화된 바칼라우

• 타국에서는 바칼라우 요리가 특정 절기용에 한정되지만,
  포르투갈에서는 명절, 결혼식, 장례식, 주말 가족식사까지 일상 전반에 깊이 스며든 음식이 되었습니다.

라. 포르투갈 이외 지역의 바칼라우 소비

• 스페인 북부(바스크 지역): 바칼라우를 주요 재료로 사용하며, 사순절에 많이 먹습니다.
• 브라질: 포르투갈의 식민지였던 영향으로 바칼라우 요리가 전통음식으로 남아 있습니다.
• 카보베르데, 앙골라 등 포르투갈어권 국가들: 바칼라우는 여전히 전통 음식이며 금육일에도 자주 소비됩니다.

이처럼 바칼라우 소비 전통은 포르투갈 문화권을 중심으로 퍼져나갔지만, 가장 중심에 있고, 가장 애정을 쏟는 나라는 단연 포르투갈입니다.

금육일에 생선을 먹는 전통은 유럽 전역의 가톨릭 문화에서 공통적으로 나타나는 현상입니다.
하지만 포르투갈처럼 하나의 생선(대구)을 종교적, 사회적, 문화적 중심축으로 끌어올린 사례는 드물며, 이는 바칼라우가 단순한 생선을 넘어 포르투갈인의 정체성과 감정을 담은 '소울푸드'가 된 배경이기도 합니다. 즉, ‘금육일에 생선을 먹는 것’은 유럽의 보편성, ‘바칼라우를 통해 삶을 나누는 것’은 포르투갈의 특수성입니다.

 

5. 포르투갈의 소울푸드로 정착

• 바칼라우는 단순한 보존식에서 벗어나, 포르투갈인의 일상 식사와 종교적 전통에 깊이 뿌리내린 음식이 되었습니다.
• 이런 바칼라우는 포르투갈에서 "1년 365일, 365가지 조리법이 있다"는 말이 있을 정도로 다양한 방식으로 요리되고 있습니다. 바삭하게 튀긴 크로켓, 크림소스를 곁들인 오븐구이, 감자와 달걀을 섞어 볶아낸 일상 반찬, 올리브오일에 마늘을 더한 구이 등, 지역과 가정마다 고유의 바칼라우 레시피가 존재합니다.
• 이는 바칼라우가 단순한 저장식품에서 벗어나, 각 가정의 기억과 정체성을 담은 음식으로 진화했음을 보여줍니다. 결혼식, 명절, 세례식, 장례식 등 모든 인생의 순간에 바칼라우 요리는 빠지지 않습니다. 세대를 거쳐 전해지는 바칼라우 레시피는 한 가족의 문화이자, 포르투갈 국민 정서의 일부로 남아 있습니다

포르투갈을 방문하게 되신다면 포르투갈의 소울 푸드, 바칼라우를 경험해 보시길 추천 드립니다.

온라인상으로도 염장 건조 대구가 판매되고 있으니 한번쯤 구입해 보셔서 물에 담가 소금을 빼낸 후 다양한 요리의 재료로 사용해 보세요. 대항해 시대 선원들에 필수 단백질 급원이 되주었듯 바쁜 현대인에게도 저장성 있는 바칼라우는 건강을 챙길 수 있는 유용한 단백질 공급원이 될 수 있을 것입니다.

 

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